Tidligere skrev jeg om pinnekjøtt av lam fra Lofoten og at noen hevder at det er Norges beste pinnekjøtt. Fra Stavangerkanten fikk jeg da et tips om at en pinnekjøtt produsent på de kanter også hevdet å ha Norges beste pinnekjøtt fra Norges beste lam. Vedkommende som kommenterte lurte på om jeg ikke kunne undersøke dette nærmere. Ja, det med pinnekjøtt og midnattssolens innvirkning. Hav og resten har de jo i Rogaland også. Så hvem har Norges beste pinnekjøtt?
Klosterlam som da er dette kjøttet fra Stavanger hevder ikke at de, i motsetning til Kokkejævel, forhandler Norges beste pinnekjøtt. Bare at de selger noe av det ypperste lammekjøttet i verden. Litt mer beskjedne enn kokken der altså.
Jeg har altså blitt utpekt til å komme med noen betraktninger over temaet pinnekjøtt og forsøke å finne ut hva som gjør et pinnekjøtt til godt pinnekjøtt.
Pinnekjøtt er saltet og tørket ribbe av får eller geit. Det brukes både røkt og urøkt pinnekjøtt. retten kan dokumenteres tilbake til 1700-tallet i Norge, men er trolig mye eldre. Tradisjonen med tørket og røykt sauekjøtt spredte seg trolig fra Fastlands-Norge til Færøyene og Island på 1000-tallet. Her snakker vi altså tradisjonsmat av riktig god, gammel årgang.
Pinnekjøtt lages sånn opprinnelig av sauekjøtt eller geitekjøtt, mens det pinnekjøttet vi stort sett får kjøpt i dag enten det er hos Kokkejævel eller på Klosterlam er lammekjøtt. I følge tradisjonen skal ikke kjøttet være magert, kjøtt av lam eller magre dyr blir tørt. Så skal du få godt pinnekjøtt må du hå for kjøtt som har kommet over lammestadiet og har levd en stund.
Jeg bestemmer meg raskt for at i år vil jeg ha pinnekjøtt av sau.
Jeg må google litt før jeg finner en produsent som og selger til vanlige folk og ikke bare til restauranter. Men når jeg endelig finner det blir jeg gledelig overrasket. For jeg kan i følge nettsiden kjøpe pinnekjøtt av sau på Meny, der Eldste Sønn jobber. Og Eldhusrøkt Pinnekjøtt av sau fra Voss har en lavere kilopris enn billigvarianten av lam fra Gilde. Ja, sauekjøttet som jeg lette desperat etter koster 300 kroner mindre pr. pakke enn lammekjøttet fra samme produsent. Gjett hvem som skal på Meny i morgen?
Samme om du velger lam eller sau har det selvsagt betydning hvordan dyret har hatt det mens det levde. Hva det har spist og hvilken rase det er. Jeg ville ha valgt kjøtt fra Norsk Villsau som har gått ute hele året og blitt formet av det den spiser på beite. Den kan gå ute store deler av året, og lever sunnere enn sau som står inne i større deler av året. Usikker på om det er villsau i den pakka jeg håper å kjøpe på Meny i morgen. Men det er mange produsenter som har pinnekjøtt fra Villsau til salgs, og jeg skal ha flere pinnekjøttmiddager.
Hvor skal så sauen ha beitet? Hvilken region har det beste kjøttet? Klosterlam eller Lofoten?
I 2017 konkurrerte fem kokker om prisen NM i kokkekunst. Oppgaven gikk ut på og lage retter av lammekjøtt fra egen region. “Smaken av min region” var navnet på kjøttoppgaven. Det var kokker både fra Lofoten og Rogaland med i konkurransen.
Kokken Christian Andre Pettersen er fra Bodø, men er bosatt i Sandnes. Han valgte lammekjøtt fra Klostergården på Rogaland når han skulle delta i konkurransen. Han hevder:
Rogaland er den regionen i landet med tidlige grønne beiter som gjør at lammene kan slippes på grønt gras tidlig. Beitet er preget av nærheten til sjø og hav og har høyt innslag av flerårig engelsk raigras, engsvingel, hvitkløver og diverse urter,
Konkurrenten Øyvind Bøe Dalelv er også fra Bodø. Han valgte lammekjøtt fra Lofoten til sin deltakelse i konkurransen. Han sier;
Det unike med Lofoten er at Golfstraumen gir tidlig veksstart på beitene, og særlig langs yttersiden blir områdene nært fjæra tidlig grønne. Etter som dagene går grønnes liene og sauene beiter seg oppover fjellsiden og plukker næringsrikt gras og frodige urter. Det gir fantastisk smak.
Nærheten til havet setter også sitt preg på smaken.
Havstormene driver salt sjø innover beitene, og dette gir en helt spesiell plantebestand. Dette er grunnlaget for at lam fra Lofoten er Norges «Agneau de pré-salé» – saltet fra naturens side.
Hvem vant?
Nå har nok kokkekunst mer over seg enn bare råvarene. Så det blir kanskje feil og kåre beste region bare ut fra hvilken kokk som vant konkurransen i 2017. Men det var Christian Andre Pettersen, altså kokken med råvarer fra Rogaland.
Skal jeg konkludere etter nitid googling ville jeg gått for kjøtt fra villsau på en av øyene på sør-vestlandet hvor sauene kan beite ute hele året. Begge kokkene påpekte jo nettopp lang beitesessong og nærheten til hav. Så sau beiter ute hele året må være noe av det ypperste av det ypperste. Det finnes pinnekjøtt npde fra Smøla og fra Hidra av villsau som går ute hele året. Men så langt jeg finner ut er det bare lammekjøtt og ikke sau å få tak i. Mulig jeg ikke har lett godt nok. Tips meg gjerne!
Vel når sauen eller lammet har levd sine forhåpentligvis glade dager så regner jeg med at slaktermetoden er relativt lik uansett produsent og landsdel.
Så skal kjøttet saltes eller spekes som vel er det riktige ordet. Saueribbene graves ned i salt slik at saltet dekker alt kjøttet både på undersiden og oversiden. Jeg har vært med på å spekemat skinke til spekeskinke siden jeg var en neve stor, så dette er en kunst jeg behersker. Kjøttet til pinnekjøtt skal ligge i saltet en 4-7 dager før det skal henges til tørk.
Tørkingen er viktig at gjøres riktig. Uansett om tørkinga skjer inne eller ute, er det samspillet mellom rett temperatur, fukt i lufta og hva slags hastigheit lufta har som avgjør resultat. Dersom lufta er tørr og vinden frisk tørker kjøttet raskere. Jeg ville nok hengt kjøttet på et loft, eller i et stabbur. Passet på at det var gjennomtrekk, men ikke kom regn og uvær inn.
Om pinnekjøttet skal være røkt eller urøkt blir en smakssak. Jeg liker begge deler.
Nå har jeg studert meg opp på pinnekjøtt. Jeg går for sau i år. Jeg kjøper det i butikk eller av en lokal leverandør hvis jeg finner. Helst skulle det vært villsau som har gått ute hele året i havgapet. Men så lagt har jeg ikke funnet den optimale leverandør.
Bon apetitt
Bra innlegg men ikke i beste klasse. Synes det er trist når noen gjør seg til talskvinne/-mann for noe de egentlig ikke har peiling på. Hva om noen uttalte seg om røntgenbilder, CT, MR, osv fordi de hadde lest eller sett eller hørt at bildene ble feil, viste feil, fordi… eller at den eller den maskinen tok de beste bildene?
Alle dyr, også villsau, har krav på ly for vinter og vær. Det skal vært (minst) tre tette vegger, tørt liggeunderlag, osv. Det er ikke bare villsauen som går ute hele vinteren. Flere og flere, av de som har mulighet til det, lar sauene gå ut og inn som de selv ønsker. De fôres ute i fôrhekker, tilgang til vann bør, naturlig nok, være innendørs, ellers er det fare for at det fryser. Våre sauer går fritt ut og inn.
Så til det aller, aller beste pinnekjøttet. Det eksklusive, ikke for folk flest.
Hjemmeslakt, null stress for dyret. Det beste pinnekjøttet får man av en 3-4 år gammel sau. Ikke for mye, ikke for lite fett, mer kjøtt enn på lam.
Hele sider legges i lake og henges til tørk på et mørkt rom med god gjennomtrekk av luft. Tas ned, deles opp og vannes ut et par døgn før koking.
Pinnene skal være hjemmesmidd, det skal være nok av dem så kjøttet ligger et godt stykke fra bunnen (så tørrkoker det ikke), vannet skal kun være opp til kjøttet, ikke over (som mange har), da det skal dampes, ikke kokes. Ferdig når det slipper fra beinene.
Det kan sikkert være ulik smak på kjøtt fra ulike deler av landet da de spiser ulike urter og planter (raigras er ikke det jeg ville skrytt av å ha fôret mine dyr på), alt etter hva som vokser hvor. Men, jeg tror ikke smaken er så ulik at noen klarer å skille de på smak/sted. Derimot tror jeg at dyr som har beitet i fjellet har bedre kvalitet enn de som kun har gått på innmark og fått mye kraftfôr. Og da er vi over på rovdyrdebatten, den skal vi ikke ta her.
Vet du forresten at det finnes REKO-ringer? Da handler du direkte med bonden, den får solgt sitt uten mange fordyrende mellomledd.
Å, takk! Her var det masse interessant informasjon. Jeg mente ikke å uttale meg som noen som helst ekspert. Det var bare en utfordring om å undersøke noe.
Så hvis jeg forstår riktig er du enig med meg i at det at sauen går ute mesteparten av året er riktig og at sau er bedre enn lam.
Jeg vurderte å skrive om hjemmeslakkting. Er vokst opp med det, men var usikker på om det praktisertes lengre, og litt redd for å få dyrevernere på nakken.
Saltlake eller tørrsalting tror jeg er en smakssak, litt avhengig av hvor du kommer fra i landet. Forskjellige kilder oppga begge måtene som den originale.
Du skriver at pinnene skal være hjemnesmidd. Da mener du jern? Trodde man brukte bjørkepinner. Hørtes stilig ut med hjemnesmidde. Er det en gammel tradisjon?
Jeg er enig i at kjøttet skal dampes og ikke kokes. Men så at en viss kokk i nord ville koke det, og han diskuterer jeg ikke med.
Tror og kjøttet er bedre på dyr som har beits på fjellet enn i innmark og glad du ikke mener vi skal ta rovdyrdebatten her og nå.
Og ja, jeg kjenner til REKO ringen og handler en del der.
Men nok en gang, takk for fine innspill. Jeg lærer noe nytt hele tiden
Om du er ute etter fårekjøtt fra øyer på sørvestlandet, må du ikke glemme Kvitsøylam: https://www.foodbevg.com/XX/Unknown/196211440426155/Kvits%C3%B8ylam
For øvrig trodde jeg at Hidra lå i Vest-Agder og dermed sorterte under sørlandet?
Sikkert rett i det….
Hei. Angående småskala og kvalitetsprodukter i mat, så ta en kikk på dette: http://www.fjellsmak.no
De har kjempegod mat, og bør absolutt prøves. Pinnekjøttet deres er fantastisk.
Mange flotte småskalabedrifter. Sette hørtes spennende ut. Uvdal er jo ikke så langt bort. Nerket meg røkt Rakfisk!?!? Spennende
Ikke sant! Jeg mener å huske at det er briskerøkt rakafisk, nydelig!! Jeg har smakt noen av de andre produktene også, og jeg er storfornøyd.
Røkt rakfisk har jeg aldri hørt om. Her jeg kommer fra tror jeg det vil bli sett på som helligbrøde! Men det pirret min nysgjerrighet. Fikk lyst til å prøve.