En del av mine lesere liker matinnleggene mine, og også at jeg tar for meg den gamle kokeboka. fra 1890, og hva den kan lære oss. I dag har jeg kommet til sauser.
Vistnok er sausen langt fra det viktigste i maaltidet, skriver Olaug Løken, og fortsetter: men en daarlig saus – svidd, brændt, slap, kleppet, grøtet, talgsmakende eller med anden usmak – kan allikevel ødelægge den bedste ret. En rigtig god saus derimot -med litt pikante tilsætninger, helst med noget man ikke dagsttøt har smak av, – kan kvikke en tarvelig ret, saa den blir næsten elegant.
Jeg er enug med Olaug i at en gid saus kan høyne de fleste måltid. Og når Olaug snakker om saus er det ikke å åpne en sausepose fra Toro eller Knorr.
Hvor smør er nævnt i disse sauset, og ikke andet er bemerket, kan godt brukes margarin eller andet kunstsmør naar det bare smaker friskt og godt. Gammelt og harskt skjæmmer alting ut, enten det er meierismør, fjeldsmør eller margarin.
Friske råvarer var tingen også på slutten av 1800-tallet.
Litt ut i kapittelet om saus kom et avsnitt som jeg stusset litt over. Er en saus litt for tynd, lar vi den koke sammen litt. Den blir bare kraftigere derav. Er den for tyk, faar vi spæ med en liten kraft som passer, f.eks en oppløst buljongterning i litt vand.
Jeg vet selvsagt at man koker inn eller sper en saus for å justere tykkelsen. Det jeg stusset over var at man hadde buljongterninger på slutten av 1800-tallet.
Når jeg søker litt forstår jeg at Okaug Løken fulgte med tiden. Mulugens har setningen med buljongterningen blitt tilført i ett senere opplag enn førsteutgaven fra 1890. Min bok er 5. opplag, og kom i 1925.
Før terningen ble kommersialisert, eksisterte konseptet som “portable soup” (bærbar suppe) eller “pocket soup” på 1700- og 1800-tallet. Dette var en tykk, gelatinøs kjøttkraft som ble kokt inn til en hard masse. Den ble brukt av sjøfolk og oppdagelsesreisende som en holdbar kilde til næring.
Først i1908 skapte den sveitsiske matvareprodusenten Julius Maggi den første kommersielle buljongterningen, kjent som bouillonwürfel.
Buljongterninger fikk raskt fotfeste under første verdenskrig. De ble brukt som rasjoner for soldater fordi de var lette å frakte, hadde svært lang holdbarhet og ga mye smak til enkle retter. OXO leverte alene 100 millioner buljongterninger til de britiske styrkene under krigen. Etter første verdenskrig ble buljongterning fast innslag i vanlige hjem.
Da ble jeg litt opplyst når det gjaldt buljongterninger. Når sukkerkulør kom på markedet finner jeg ikke. Toro, som var den ledende på sukkerkulør her i landet startet opp i 1946, hovedsakelig med buljong.
Olaug Løken skriver i kokeboken: Litt kulør av brændtcsukker er bra at tilsætte naar sausen er for lys, men det bedrer ikke snaken. Blant sausene hennes finner man og oppskriften på å lage sin egen sukkerkulør som man kan lagre på en flaske i spisskammeret.
Olaug Løken lager og tomatpuréen sin selv, og deler selvsagt oppskriften med leserne sine. Den første fabrikken for tomatpuré ble etablert i Italia i 1929, 4 år etter at kokeboka mi ble trykket og Okaug Løken for lengst hadde gått bort.
Hvilke andre sauser Olaug Løken har på sitt reportoar? Det starter med sneltet smør til torsk, fortsetter med pesillesaus/ persillesmør. Totalt 23 sauser. 24 hvis vi tar ned sukkerkulør-oppskriften. Jeg nevner kun de som kanskje ikke er så vanlige i dag.
Citronsaus til fisk, sellerisaus, ansjossus og aspargessaus som visstnok er nydelig til fiskeboller i følge Olaug Løken. Merk dere og at Hvit vin saus er meget god til fiskegrateng eller tarvelig kokt fisk som behøver at opkvikkes.
Må innrømme jeg bruker mye sauseposer 😀
Det gjør jeg og.
Artig å lese.
Til fisk og kjøtt må jeg ha saus. Og den må være god.
Sukkerkulør har jeg alltid i skapet.
Saus hører med til mye. Bruker ikje mye sukkerkulør. Kunne vært gøy å prøve å lage min egen.